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粗加工間：

（1） 粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。

（2）設(shè)備選型，一般設(shè)置在廚房的進(jìn)口,空間約占廚房的10%.此處可放置。 三星水池：1個(gè)，用于對蔬菜操作清洗。 雙星帶瀝水板水池：1個(gè)，用于對肉魚類食品的加工清洗。 簡單工作臺(tái)：2個(gè)，用于配合蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。 貨架：2個(gè)，用于對菜、肉類的臨時(shí)存放。

切配間：

切配一般和熱加工放在一個(gè)功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實(shí)墻,方便煙 罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。 切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。

熱加工間

熱加工是指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。青島金宇不銹鋼制品提醒設(shè)備 包括： 雙開調(diào)理柜：2臺(tái)，主廚存雜件等用 保鮮工作臺(tái)：2臺(tái)，精加工切配用四門冰箱：1臺(tái)，切配存放 六門冰箱：1臺(tái)，切配或者蒸煮存放 簡易工作臺(tái)：2臺(tái)，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架：2臺(tái)，材料存放 熱加工包括： 大鍋灶：3臺(tái)（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風(fēng)灶：1臺(tái)，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺(tái)，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺(tái)（接待用） 多功能海鮮蒸柜爐：1臺(tái) 根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保 證對流。

派飯間

派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間 約點(diǎn)廚房的10%.設(shè)備包括： 保溫售飯臺(tái)：2臺(tái)，熱菜分發(fā)用 工作臺(tái)：1臺(tái)，涼菜分發(fā)用 工作臺(tái)：2臺(tái)，售飯臺(tái)后轉(zhuǎn)手及主食存放用 碗柜：1臺(tái)，餐具存放用 ，開水器：1臺(tái) ，制冰機(jī)：1臺(tái)（有條件選用），雙星水池：餐具或員工沖手用。

收碗處

收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設(shè)備包括 ： 移動(dòng)殘食車：1臺(tái)，收殘食 ；收碗車：1臺(tái)，收碗

洗碗間

洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應(yīng)高于餐廳和廚房之間,空間約點(diǎn)廚房 10%,設(shè)備包括： 殘食臺(tái)：1臺(tái)，殘食二次回收。 三星水池：2臺(tái)，餐具清洗（一沖二洗三消素，衛(wèi)生部門要求必須三星） 工作臺(tái)：2臺(tái)，餐具清洗后轉(zhuǎn)手用 洗碗機(jī):1臺(tái)(有條件加) 潔碟臺(tái):1臺(tái),配合洗碗機(jī)使用,如使用可去掉一臺(tái)工作臺(tái).污碟臺(tái):1臺(tái),配合洗碗機(jī)使用. 高壓花灑:1臺(tái),配合洗碗機(jī)用. 排氣罩:1米,配合洗碗機(jī)使用 消毒柜：2臺(tái)，餐具消毒用 碗柜：2臺(tái)，餐具存放用貨架：2臺(tái)，餐具存放用

面點(diǎn)間

面點(diǎn)間（主食間）指米、面、豆類及雜糧進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處，設(shè)備包括： 雙星水池：1臺(tái)，米面的洗滌調(diào)和用 和面機(jī)：1臺(tái)，和面用 壓面機(jī)：1臺(tái)，壓面用 電餅鐺：1臺(tái)，烙餅用 電烤箱：1臺(tái)，烤制面點(diǎn)用 蒸飯車：2臺(tái)，蒸米飯及饅頭用排氣罩:2米

冷葷間

冷葷間（涼菜間）；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤 的加工處，位置應(yīng)緊鄰派飯間,空間約占10%設(shè)備包括： 單星洗手池：1臺(tái)，進(jìn)入冷葷間二次洗手用 紫外線滅蚊燈：1臺(tái)，用于滅蚊來蠅用 四門冰柜：1臺(tái)，存放冷菜材料用 三星水池：1臺(tái)，刀具餐具洗滌用 保鮮工作臺(tái)：1臺(tái)，廚師切配操作用 配菜架：1臺(tái)，切配用

主食庫房

主食庫房：用于存放米面等主食，設(shè)備包括：、 米面架：若干

副食庫房

副食庫：用于存放副食調(diào)料等，設(shè)備包括： 四層貨架：若干 四門冰箱：若干

抽排系統(tǒng)

除以上室內(nèi)設(shè)備外，廚房系統(tǒng)還應(yīng)該包括排煙系統(tǒng)的戶外設(shè)備： 排煙風(fēng)機(jī)：高負(fù)壓離心風(fēng)機(jī)20000風(fēng)量，1臺(tái)，排油煙用 油煙凈化器20000風(fēng)量：1臺(tái)，油煙凈化用（環(huán)保要求）風(fēng)機(jī)消音房：1臺(tái)，用于離心風(fēng)機(jī)的噪聲消除（環(huán)保要求） 排油煙管道：若干米，截面積不小于0.46平方 送風(fēng)機(jī):1臺(tái),風(fēng)量不小于10000 送風(fēng)管道:若干